饮食战争

原文：Will we ever get a clear idea about what foods we should eat?

Amos Zeeberg｜Aeon｜2021.09.06

多年前，全球最大的乳品公司之一Arla瞄准了一次极具吸引力的商机。那时，越来越多的消费者将蛋白质视为健康营养素，而由牛奶提取的乳清蛋白，尤其受到运动人群的追捧。把乳清蛋白从牛奶中分离出来，加入到清爽饮品中，无疑会让产品更具吸引力，也能为Arla带来可观的利润。然而，问题在于口感：乳清蛋白带有奶味，去除了天然的脂肪和糖分后，口感变得干涩乏味。毫无疑问，没人会想喝一杯尝起来像“脱水牛奶”的饮料。

于是，Arla食品配料的“乳品工程师”们开始研制更优质的乳清蛋白。经过多年研发，公司最近终于推出了八款乳清蛋白分离物，这些分离物能完全溶解于水中，几乎让人感受不到任何味道、气味、浑浊或干涩口感。它们就像食物的幽灵，是完全脱离了实质的营养精华。

Arla食品配料将这些蛋白分离物卖给下游厂商，这些公司会将其添加到各种消费品中。八款分离物虽性质相近，但各自针对不同应用场景进行微调。例如Lacprodan SP-9213，在酸性环境下依然保持稳定。想象一下：一杯橙汁，却拥有一份煎蛋的蛋白质含量。

Arla对产品销量和具体应用十分保密，只透露其蛋白分离物被全球一些最大食品公司采用。不过这家丹麦跨国企业已经暗示了其中一个主要用途：“茶，作为全球数亿人的传统饮品，自带健康属性。与此同时，蛋白质在减肥和增肌等领域越来越受青睐。”一位产品经理表示，“把这两大趋势结合，创造高蛋白冰茶的独特概念，顺理成章。”

将无形的乳清蛋白加入冰茶，确实有其合理性——前提是你认可某种特定的“健康食品观”。而这种观念，和餐桌上的佐料一样带有文化色彩，也像你最爱的冰淇淋口味一样主观。

人类历史，很大程度上就是不断掌控饮食的历史。大约两百万年前，我们的祖先开始加工食物——切割肉块、捣碎块根，甚至可能烹饪。这样一来，牙齿和下颚不必那么强壮，为大脑腾出了空间，也提供了更多能量。大约一万年前，人类开始驯化动植物，选择性培育更适合自己口味和需求的品种，农业的爆发式增长催生了更大、更复杂的社会。工业革命带来了食品保存技术的飞跃，从罐头到巴氏消毒，让远方的食物能够养活快速膨胀的城市人口。20世纪，化学改变了食物的味道和保质期，现代育种和基因工程加速了我们几千年来的人工选择。可以说，从人类出现到文明崛起再到工业化，都是伴随着食物加工方式的进化。

如今，Arla的乳清蛋白分离物，正是这个重要进程的新阶段——现代生产让食品成本大幅降低，人们的关注点也从“吃得饱”转向“吃得对”。在这段历程中，营养科学为“健康饮食”指明了方向。但随着我们的食物越来越多地由人类创造，而非大自然赋予，许多科学家甚至开始怀疑：营养学的分析，是否遗漏了某些关于“健康食品”的核心本质？这个与我们关系最为亲密的无生命物体——食物，正在挑战我们对健康的认知，也挑战着我们理解世界的科学方式。

营养学的诞生，可以追溯到19世纪对蛋白质、脂肪和碳水化合物的化学描述。那时，这个领域并没有多少医学意义，主要是为了用更低成本喂养贫民或被收容的人群，好让他们不会闹事。反倒是“细菌理论”刚刚兴起，被视为医学革命——巴斯德等微生物学家不断证明，从霍乱、疟疾到麻风病，都源于微生物。然而，进入20世纪，营养学突然成为我们理解健康不可或缺的一部分。

我们如今熟知的“柑橘能防治坏血病”的故事，听起来理所当然：大航海时代，船员长期食用腌制食品，导致坏血病流行，最终人们发现吃柑橘类水果能预防该病，因此英国人有了“limey（柠檬佬）”的外号，而我们也学会了维生素C的重要性。但这种简化的历史，忽略了坏血病带来的真正代价，以及人类走向正确答案的漫长曲折。

坏血病是一种严重疾病，会导致虚弱、关节剧痛、牙齿松动，甚至血管破裂，人在一句话说到一半时猝死。在许多长途航行中，半数以上船员因病丧命。实际上，许多民族早就多次发现了防治方法：易洛魁人用白雪松的叶和树皮煮水喝，古代中国人在长途航海时吃生姜。15世纪末，达·伽马远航印度时，也让船员食用柑橘类水果预防坏血病。1795年，英国海军规定，远航船员必须配给石灰汁。

1747年，英国海军军医詹姆斯·林德的实验推动了海军发放柑橘汁作为预防措施。但在此期间，这一疗法屡次被发现，又屡次被遗忘或被其他解释取代。原因之一，就是我们今天所谓的“混杂变量”：有时船上石灰汁被煮沸、长时间暴露于光照与空气，或流经铜管，导致维生素C大幅损失，失去作用。有些新鲜肉类同样能提供足量维生素C，也让“新鲜蔬果独有功效”的信息变得模糊。

甚至在20世纪，许多医生和科学家对坏血病仍理解混乱。当时，一种受到细菌理论启发的流行说法认为，坏血病是吃了变质肉类中细菌产生的毒素（尸碱）引发的。1902年，英国南极探险家罗伯特·斯科特极为重视食物保鲜，专门请医生严查带上船的罐头肉，防止任何腐败。起初，这些措施似乎很奏效。“我们似乎做足了一切预防工作，当漫长的冬季过去，大家健康愉快时，我们都为自己的努力而自豪。”斯科特在回忆录中写道。

然而，过了冬天，很多队员还是患上了坏血病，之后疾病又莫名消退。斯科特反复推敲原因，最后认定可能是澳洲带来的罐头或风干羊肉出了问题，却始终找不到明确证据。回头来看，极有可能是他们开始吃新鲜捕获的海豹肉，无意间补足了维生素C。

很快，化学家们揭开了谜底。1897年，荷兰科学家艾克曼在印尼爪哇研究脚气病时，发现给实验鸡从糙米换成精白米后，鸡就出现类似脚气病的神经症状，而恢复糙米后又痊愈。1911年，波兰化学家冯克宣布，他分离出了防治脚气病的关键化学物质，并命名为“vitamine”（意为“生命胺”）。次年，冯克在论文和专著中大胆提出，脚气病、坏血病、糙皮病、佝偻病这四种人类疾病，都是缺乏特定维生素所致。几个月后，英国科学家霍普金斯通过动物实验，进一步证明“精纯蛋白质、碳水、脂肪饮食”会导致动物患病，因为缺失了某些“食物辅助因子”。在接下来的三十年里，这些维生素被逐一发现，并证实它们对身体几乎每个系统都至关重要。包括艾克曼和霍普金斯在内，共有十位科学家因此获诺贝尔奖。正如物理学在描述宇宙基本规律，化学家们则描绘了营养学的基本法则。

这些新认识很快迎来大考。二战初，美国和英国政府发现本国大量民众存在维生素缺乏。英国开始为军队供应添加维生素B1的面包，美国主导的面粉产业则在政府推动下普遍添加铁和B族维生素。以往困扰美国南方、20世纪上半叶曾导致约15万人死亡的糙皮病（B3缺乏），在推广强化面粉后几乎一夜之间绝迹。

美国政府还发起全民宣传，让人们相信这些“新型营养素”至关重要。“现在，吃强化面包已经成为每个美国人的爱国义务。”时任美国外科总监在《更好的家与花园》杂志中写道。1940年，只有9%的美国人知道维生素为何重要；到1950年代中期，美国农业部调查中，98%的主妇都认为工业化白面包极富营养。强化面包的成功，以及其背后的宣传，进一步巩固了“营养素是健康所需、食物只是载体”的观念。香蕉补钾、牛奶补钙、胡萝卜补维A、柑橘补维C……食品的价值似乎都可以被“营养标签”量化出来。

到了2010年代，这种“营养素模型”几乎被推到极致。2012年，旧金山一家科技初创公司的三位大学生资金告急，其中一位程序员赖因哈特灵光一现：既然只需要氨基酸和脂类，何必喝牛奶？只要碳水化合物，何必吃面包？他上网搜罗了35种人体必需营养素——正好是冯克和霍普金斯百年前列出的现代清单的“升级版”——买来粉末，兑水喝，效果奇佳。他在博客中写道：“不再为吃饭发愁太棒了，水电费更低，每天节省数小时、每月省下几百美元，我感觉从无聊的重复劳动中解放出来了。”很快，他和室友成立了Soylent公司，售卖这种营养粉，名字致敬电影《绿色食品》（1973）——片中食品竟是人肉（小说原意则为“大豆+扁豆”）。

与此同时，英国人赫恩也创立了Huel。他因改变饮食、降低体脂率有感而发，觉得要是做饭像冲蛋白粉一样简单，生活一定大大便利。赫恩坚称，大多数用餐其实是为省事，与其匆忙中吃垃圾快餐，不如喝一杯快捷、健康、对地球与动物更友好的混合奶昔。“社会上竟然把味道和口感看得这么重，实在奇怪。其实人可以一辈子不靠味道活着。”他说，理想状态下，大家每天有一两餐选择这种高保质期、纯素、低碳、低浪费的“燃料食物”，至于社交娱乐和“美食”，留给周末聚会就好。

其实，代餐粉并不新鲜，但新公司在“营养完整”与原料品质上下了更大功夫，更聪明地抓住了技术文化和“效率极致”的浪潮。Soylent的创始团队身处初创圈，营销上更是精准迎合“点子多、时间少”的极客。硅谷精英普遍追求效率、鼓吹“颠覆”，马斯克就曾说过：“如果有种方式可以不用吃饭而工作更多，我一定选不用吃饭。”Soylent的拥趸正是这批“马斯克门徒”，虽然发展速度有所放缓，但Huel等一批品牌却成功吸引了越来越多追求健康、效率、可持续的消费群体。

而对饮食无意“颠覆”、珍视用餐乐趣的美食家，则对工程师对味觉世界的侵犯愤愤不平。媒体也乐于加入批评阵营。《纽约时报》美食编辑萨姆·西夫顿2015年曾讽刺道：“想象一下，把廉价麦片泡完后剩下的牛奶，加点健康食品店地上的扫帚灰，搅匀了当正餐喝，就是这些营养粉的口感。”他还说，有些代餐粉不过是医院或关塔那摩强喂病人的液体营养剂“升级版”。

新一代代餐公司还遭遇了意想不到的敌人——营养学家。当记者就此趋势采访时，许多专业营养顾问一口否定这些“科学派”产品。为什么这些产品明明直接源于公开、同行评议的营养学成果，却被本专业的专家坚决反对？

1976年，哈佛大学及附属医院的研究团队发起了一项大型纵向研究——护士健康研究，旨在追踪吸烟、避孕等行为及环境因素对癌症、心脏病等疾病的长期影响。他们招募了11个州的12万多名已婚女护士，结果发现，完全不吃或只吃低脂奶制品的女性，比常规吃高脂乳制品的女性受孕更难。研究者建议，这类女性不妨增加全脂乳制品摄入，比如多吃冰淇淋，但要通过其他方式抵消热量摄入，“怀孕后再切回低脂”。结果，媒体将这一模糊的建议演绎成《吃冰淇淋有助怀孕》（《新科学家》）和《低脂乳制品警告》（BBC）。实际上，研究团队自己都表示信心有限，且明确强调“几乎没有充足的人体数据能就高脂乳制品的摄入给出建议”。

冰淇淋养娃不过是一则昙花一现的新闻，更多有争议的营养结论却如幽灵般长存——影响更广、后果更大。20世纪下半叶，营养学界曾形成共识，建议人们减少脂肪、饱和脂肪与胆固醇摄入。结果，失去的脂肪大多被碳水化合物取代，肥胖与心脏病发病率却持续攀升。如今，许多营养学家认为，用碳水取代脂肪，是导致健康危机的严重错误，尽管还有人坚持修正版的旧观念。

营养流行病学（如护士健康研究采用的方法）正是该领域最大的问题之一。它通过比较不同人群的饮食与健康状况，试图找出因果关系。营养学家当然懂得“相关≠因果”，他们会尽量用统计方法修正组间吸烟、肥胖等差异。但人的行为太复杂，很难完全消除饮食选择与其他健康相关因素之间的关联。

美国作家阿施万登在FiveThirtyEight网站的2016年文章，生动演示了营养流行病学有多容易出错。她调查网站读者的饮食和一系列个人信息，比如是否吸烟、是否认为电影《撞车》值得奥斯卡。结果发现，“无神论者更喜欢割去肉上的脂肪”。她采访的统计学家表示：“也许确实存在某种关联，但这不代表有因果。”阿施万登总结道：“要是有牧师劝信徒别切肉边的脂肪，以免失去信仰，大家会当笑话看。但营养学家却常常基于同样苍白的证据给出饮食建议。”比如冰淇淋提高生育率，其实很可能是“上游”变量——某些生活习惯既影响怀孕也影响乳制品选择。说冰淇淋能让你怀孕，就像说少吃肥肉就会失去信仰一样荒谬。

类似地，这类研究还极易捕捉到偶然出现的“虚假关联”。只要问题足够多，总会有些巧合符合统计“显著性”。比如阿施万登的调查中，“吃卷心菜的人更容易是内陷肚脐”、“爱吃香蕉的数学比语文差”、“喜欢用食盐的网速满意度更高”……这些无厘头的相关，纯属随机，就像连续扔13次硬币都正面一样，却能满足学术发表的统计标准。批评者认为，营养流行病学文献充斥着这种“废话型相关”。

这些内在缺陷，加上方法论上的问题，让营养学屡屡自我打脸。到底鸡蛋会不会增加心脏病风险？咖啡能否防痴呆？红酒预防癌症有没有科学依据？甚至连蛋白质、脂肪、碳水三大营养素的最基本问题，至今都没有定论。

墨尔本大学食品政策学教授Gyorgy Scrinis指出，营养学之所以屡屡误入歧途，是因为长期受一种他称为“营养主义”（nutritionism）的思维方式主导。营养主义的核心，是把食物简化成营养素的定量集合，把食物从饮食和生活方式的整体中割裂出来，把BMI等生物指标当作健康的唯一标准，严重高估了科学对营养与健康关系的理解，还轻信企业“往垃圾食品里撒点营养素就变健康”的宣传。这些错误让我们偏离“完整食物”，转向对“口感、方便、营养配比”极致优化的加工食品。他举了人造黄油的历史为例：先是便宜替代品，后来因饱和脂肪声名鹊起，再因反式脂肪被打入冷宫，如今又靠新工艺“漂白洗白”，看似迎合了最新营养趋势，实则越来越远离食物本质。

Scrinis认为，越来越多的研究表明，现代食品加工本身就让食物变得不健康。巴西圣保罗大学营养学家蒙泰罗认为，“超加工”食品中的乳化剂和人造甜味剂，会扰乱人体功能。还有研究指出，食物结构本身会改变营养素在体内的作用，比如膳食纤维在“食物天然结构”中作用远优于分离提取。类似的“反营养主义”理念，正逐渐影响公共健康政策。巴西政府在饮食建议中，已明确强调食物的“天然性”，淡化对“营养素量化”的执念。

不过，Scrinis的反对不仅基于科学证据，也诉诸直觉：“超加工食品被降格以求，大家一直心知肚明。我们的感官天生就知道完整食物更健康。世上最美味的佳肴，都是用原料做出来的，不是麦当劳。常识如此简单。”

营养主义让我们相信“最新科学成果”揭示了健康饮食的秘密，但我们又普遍认为：天然食物有某种“内在精华”，一旦加工便被剥夺。Scrinis说：“一切都能拆解的想法，本身就是问题。那是一种对食物的轻慢。”这种对食物的尊重，背后正是哲学上的“本质主义”——相信每种事物都有永恒不变的本质特征。讽刺的是，科学本应对抗本能和直觉，但营养学本身却长期带有强烈的本质主义色彩。

1926年，美国儿科医生克拉拉·戴维斯开展了一项堪称史上最雄心勃勃的营养实验。随着维生素的医学地位确立，医生们开始以银行柜员般的精准，规定孩子该吃什么、何时吃、吃多少。加拿大医学协会期刊2006年回顾当年：“手握新兴营养学证据，医生开始严格开食谱……孩子们往往用绝食对抗权威，有位医生估算50%-90%的门诊母亲都是因孩子拒食焦虑而来，当时这种‘神经性厌食’非常普遍。多伦多儿童医院的主任甚至建议，干脆让孩子饿着，直到他们屈服于医生的菜单。”

戴维斯强烈反对这种做法，主张孩子能凭本能选择对自己健康有益的食物。她收养了15名未进食固体食物的婴儿（多为孤儿或未成年母亲的孩子），在克利夫兰西奈山医院将其封闭管理半年到四年半，几乎不与外界接触。每餐护士都会摆上各类简单、未经加工的原食材，让孩子自由选择。结果，孩子们的饮食组合五花八门，常常让大人觉得“黑暗料理”，而且随时改变口味。但最终，这些孩子个个健康红润，哪怕有人入院时就已营养不良或有佝偻病。

戴维斯认为，实验说明孩子面对多样、未经加工的食物时，天生能做出对自己有益的选择。著名育儿专家斯波克博士在其畅销书中力推该实验，建议家长给孩子提供“合理的天然食物组合”，不必为选择细节焦虑。这种“身体的智慧”理论，成为营养学的一条重要脉络，即使面对各类营养主义风潮依然长盛不衰。Scrinis批评加工食品时常说：“我们的身体能分辨健康食物，身体会告诉我们最健康的选择就是完整食物。”其实他正是在延续这条本质主义传统。

大多数人心中都存有本质主义与营养主义这两种思想，它们彼此拉扯，让我们很难做出饮食决策。许多国家公共卫生机构给出的建议，既有根据一百年科研精算的各项营养素摄入量，也强调“完整食物，尤其是蔬果，是获取营养的最佳途径”。但既然科学精确算出了营养素所需，为何不直接选择营养配比更完美、成本更低、环境友好、记录更清晰的“粉末混合饮”呢？事实上，代餐粉让人更容易掌控“吃了什么”，也正好解决了营养学家最头疼的统计难题。

这种“天然食物优越论”有时会让我们无视科学结论。比如，虽然越来越多证据显示过量糖分是现代饮食的一大顽疾，但主流营养机构却很少直接推荐用人造甜味剂替代。华盛顿邮报专栏作家塔玛·哈斯佩尔说：“我花了大量时间研究人造甜味剂，真的找不到什么扎实证据说明合理摄入有害。”她认为低热量甜味剂对一些人减重有帮助，但很难在官方建议里看到正面评价，大家总爱夸大“有可能致癌、可能扰乱肠道菌群”等未经证实的负面风险。为何如此坚决反对？哈斯佩尔认为，背后是“纯净的本质主义”：这类化学品工厂生产，由大公司推广，而这些公司同时也是垃圾食品制造商。营养学家对低热量甜味剂的抵制，带有“清教徒式的优越感和居高临下的傲慢”。

哈斯佩尔对超市里排成长龙的加工食品毫不留情：它们被精心设计得“超强诱惑、便宜、方便、无处不在”，让我们忍不住吃太多，变得肥胖又亚健康。她认为这些巨头理应为健康危机负责，向儿童推销加工食品的人“都该被行业封杀”。

不过，哈斯佩尔也相信“加工”本身可以成为善的工具：“关键在于怎么用。做成人工甜味剂，是善用加工；植物基肉类，也是善用加工；延长保质期、减少浪费，同样如此。”但她也承认，主流态度是一刀切：“如今，‘好人’都说不能吃加工食品，‘坏人’才支持。食品议题，像其他社会问题一样，被撕裂成泾渭分明的两派。”

我们之所以在饮食上如此激烈对立，并非只因证据，更因价值观。我们选择入口之物，不仅代表生理需求，更关乎精神寄托，而每个人的追求千差万别。赫恩靠搅拌机保持高效充能，Scrinis享受厨房与面包创作的乐趣，哈斯佩尔则在海边种牡蛎、养鸡、打猎，也喝代糖可乐、在燕麦粥里加三氯蔗糖控体重。

营养主义和本质主义，确实为健康饮食提供了简明清晰的参照。但如果以开放的眼光审视现有证据，我们不得不承认：许多最激烈的饮食争议，根本无法被彻底解决——甚至在可见的将来都不太可能。有些营养素被分离出来，加入不同形态的食物后，到底会如何影响健康？加工食品是否有朝一日能媲美甚至超越天然食物？

除了戴维斯那样无法复刻的婴儿实验，我们很难长期精准掌控一个人的全部饮食——就算那样，也未必能彻底揭开导致数百万老人死亡的慢性病谜团。人体如此复杂、多变、可塑，超越了“普世营养素”之外，基因、行为、环境都影响着健康。今天的饮食会改变明天的身体，昨天的建议已不再适用，变量太多、控制手段太少。

坏血病之所以能被解开，是因为变量极少——缺乏一种化学物质、发病快、疗效明确、个体差异小。但即便如此，现代科学和百年实验之后，权威们依然屡屡走岔了路。既然坏血病尚且如此棘手，像癌症、心脏病、痴呆这类高度复杂的慢性病，就更难期待有确定答案。